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“我们客家人过中秋，没有太多山珍海味，食材朴素且以山货为主。大家吃的是一种家乡味、妈妈的味道”。在广州打拼多年的85后赖治良来自河源，是客语出品总监。在他记忆中，小时候妈妈中秋节做的菜，和现在并没太大区别和变化，来来去去离不开豆腐、鸡和土猪肉。

赖治良与客家的阿姨一起制作酿豆腐  通讯员/受访者   供图

“这些看似纯朴、几十年不变的家常菜，背后其实是一部客家人的衣冠南渡史，是‘客家’这支独特的民系漫长迁徙过程中生存智慧的味觉体现，”广东省乐昌市博物馆馆长欧伦彬说，正因为此，娘酒、酿豆腐这等多道有代表性的客家饮食，被列入了省级非物质文化遗产名录。

◎酒里藏着妈妈的味道

“客家娘酒是一种黄酒，之所以称它为娘酒，是因为在客家人中，每个家庭里的女性都会酿造黄酒。“

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赖治良解释说，而且客家女子坐月子时用黄酒煮鸡补身体，所以客家人自出生起，就闻着黄酒煮鸡的味道，对黄酒有着很深的记忆。

特别是在梅州、连平等粤西北，客家人聚集的地方，几乎家家户户都会酿制酿酒，且品种丰富，有“黄酒”“浸缸烧” “黑米酒”“吊楼陈酒”等。

◎万物皆可酿

说起客家美食，不能不提一个“酿”字——酿豆腐、酿苦瓜、酿节瓜……

赖治良解释，在客家话中，“酿”是一个动词，有“包”“植入馅料”的意思。

做法是将素菜包住肉馅，猪肉用量不太多，一点荤，就能让素菜鲜味度大大提升，酿豆腐是酿菜系列中最经典的代表。

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酿菜系列中，还有一种“酿粄”，外形接近饺子，但外皮是糯米、粘米粉混合制成。这也是客家人的祖先来自中原的一个重要印记。

中原人迁徙到南方，但苦于当地不能种植小麦，没法制作饺子皮，于是发明了“酿粄”。用糯米米粉米，包住各种馅料。客家饮食保留了大量的古味。

◎客家人的月饼：月光饼

客家人中秋除了吃月饼，还有一种当地特有的饼糕，属于客家人独有的月饼，唤作月光饼。

“如今过中秋节，大多是买月饼吃，而且越买越贵，越买越大或越买越精致，里面的馅也各有不同，异常丰富。”欧伦彬说，但在过去，由于生活困难，经济条件有限，我们本地客家人会自制各种饼糕，替代月饼，以接待来客。如炒米饼、状元糕和炒米糕等。

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炒米饼将粘米用开水浸泡片刻，捞起后炒熟，磨成粉，加芝麻、花生碎片，再加黄糖或白糖水搓匀，用特制的印模印成一个个烘干，坚硬久放不坏。

状元糕以糯米粉、杏仁粉与白糖混合，用特制印模印成一块块，并印上“福”“吉祥如意”等字样，俗称杏仁糕。相传明弘治年间解元伦文叙赴京科考，途经粤北以杏仁糕充饥，后高中状元，状元糕由此得名。

炒米糕以糯米蒸熟晒干，然后爆炒松化，把白糖煮成能起丝时，将炒米下锅混合，取出压扁切块而成。是中秋佳节的礼品，尤以乐昌乐城、廊田一带的炒米糕出名。欧伦彬说：“不过时至今日，由于人工制作成本高，加之生活水平提高，客家人已很少做这些饼糕了。保护这些传统制作技艺，任重道远。”

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【采写/剪辑】李劼

【旁白】周中雨 陈秀华（客家话）

【海报】付宗亮

【策划/统筹】蔡华锋 赵兵辉 郑洁琳 马华

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